Departamento Alimentar - Qualidade & Nutrição (Voltar a Departamentos)

 

firefox√ Esclarecimentos sobre Teor de Sal no Pão
√ Informação e acesso à legislação aplicável ao sector de panificação e pastelaria
√ Esclarecimentos de dúvidas acerca de licenciamento, instalações e obrigatoriedades legais
√ Esclarecimentos sobre Boas Práticas de Higiene e Fabrico
√ Esclarecimentos sobre implementação de sistemas de segurança Alimentar baseados nos 7 princípios de HACCP
√ Apoio técnico na resolução de problemas de fabrico
√ Auditorias de Diagnóstico e de Verificação da Implementação do HACCP (desconto para Associados – sujeito a marcação prévia)
√ Informações nutricionais
√ Apoio em matéria de rotulagem
√ Apoio à concepção de fichas técnicas de produtos

 

Óleo Alimentar Usado

O óleo alimentar, quando aquecido, sofre variações de temperatura que se traduzem na alteração da estrutura química do óleo. Estas alterações são bastante complexas e aceleradas pela exposição à luz solar e pelo contacto com o oxigénio, traduzem-se em propriedades indesejáveis, sendo as mais perceptíveis:

Alteração da Cor - devido à transferência dos pigmentos dos alimentos, dando a ideia que já estão fritos quando na realidade o não estão.
Oxidação - o que leva à abundante formação de espuma.
Cheiro - aroma desagradável.
Sabor - sabor desagradável aos alimentos nele confeccionados.

Desta degradação resultam ainda compostos tóxicos que vão ter repercussões para o consumidor a nível nutricional, fisiológico e mesmo toxicológico.

O que fazer com o óleo alimentar usado? RECICLAR!

Sabia que 1L de óleo alimentar usado pode contaminar 1 milhão de litros de água potável?

O futuro é de todos, contribua HOJE para um AMANHÃ muito melhor!

A legislação obriga que o produtor encaminhe os óleos alimentares usados para reciclagem

Para além de ser uma obrigação enquanto produtor, é também um dever cívico.

Os óleos alimentares usados constituem um grave problema ambiental quando eliminados através dos esgotos urbanos, dificultando MUITO o trabalho das Estações de Tratamento de Águas Residuais. Quando eliminados de forma incontrolada constituem um potencial perigo de contaminação, quer dos solos, quer das águas.

A AIPAN encontra-se a desenvolver um protocolo inovador para que todos os seus associados possam encaminhar o óleo alimentar usado para reciclagem. Para mais informações consulte o Departamento de Nutrição.

Ficam ainda algumas dicas para conseguir boas práticas de fritura…
1.º - Escolher um equipamento de fritura adequado:
a) concebido de modo a minimizar o efeito do ar sobre o banho de fritura
b) fabricado em material:
 - resistente, inócuo, que não acelere os processos de degradação do óleo;
 - de fácil limpeza, de modo a evitar a acumulação de gordura nas paredes da fritadeira.
c) às necessidades diárias.
d) que possua incorporado:
- um termómetro para controlo da temperatura;
- um filtro que permita a eliminação, de forma contínua, dos resíduos dos alimentos fritos.
2.º - Seleccionar a gordura mais adequada - Existem óleos mais resistentes à temperatura que outros.
3.º - Controlar a qualidade do óleo durante o seu uso (Através dos testes colorimétricos que pode adquirir na LOJA AIPAN).
4.º - Respeitar a temperatura de fritura aconselhada (180.º C).
5.º - Evitar o aquecimento do banho de fritura com antecedência – uma vez que a degradação do óleo de fritura é acelerada quando este é aquecido prolongadamente sem alimentos nele imersos.
6.º - Efectuar regularmente o controlo da qualidade dos óleos de modo a não colocar em causa a saúde dos consumidores.
Quando houver necessidade de se substituir o óleo deve-se fazê-lo integralmente.

 

Lei da Redução do Teor de Sal no Pão

firefoxÉ já de conhecimento geral que a partir de 12 de Agosto próximo entrará em vigor a Lei n.º 75/2009 de 12 de Agosto que “estabelece normas com vista à redução do teor de sal no pão bem como informação na rotulagem de alimentos embalados destinados ao consumo humano”.

Segundo esta legislação, o teor máximo de sal no pão passará a ser 1,4 g por 100 g (ou 14 g por Kg) de pão pronto a consumir, ou seja, pão cozido. De notar que os pães reconhecidos como tradicionais de nome protegido representam uma excepção. (ver mais...)

 

DEPARTAMENTO ALIMENTAR - QUALIDADE & NUTRIÇÃO
Departamento Qualidade: : qualidade@aipan.pt
Responsável Departamento de Nutrição: Drª Inês Cipriano: nutricao@aipan.pt


De 2ª a 6ª feira, das 09.00h às 13.00h e das 14.00h às 17.00h
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