AUTÓLISE
O que é e o seu papel na panificação artesanal

 

A autólise é uma técnica de mistura prévia da farinha e água em receitas de panificação. Esta técnica foi desenvolvida pelo padeiro e professor francês Raymond Calvel que nos anos 70, através de experiências que realizou e aperfeiçoou, descobriu que misturando primeiro a farinha e a água das receitas de pão, e deixando descansar esta pré-massa por um período de 20 minutos a 1 hora, antes de adicionar o resto dos ingredientes reduzia o tempo de amassadura total e restante fabrico.
O que é autólise, afinal?
O termo em si significa auto-separação, por assim dizer. Em panificação, e simplificando a explicação, significa que, durante o tempo de descanso após a mistura prévia da farinha e água, as enzimas existentes naturalmente na farinha (amilase e protease) vão começar a quebrar, a separar o amido e as proteínas da farinha, convertendo o amido em açúcar (que alimentará a levedura / fermento) e convertendo as proteínas em glúten. A mistura da farinha e água para a fase da autólise é apenas isso, misturar os 2 ingredientes, de forma a que a farinha absorva a água e as enzimas sejam activadas; mistura-se bem, mas não se amassa. E deixa-se descansar por, pelo menos, 20 minutos antes de adicionar quaisquer outros ingredientes.
O trabalho posterior da amassadura que se faz à massa do pão tem o papel principal de desenvolver a existente rede de glúten, dando aquilo que vulgarmente se chama “liga” à massa, necessária à estrutura característica do pão. No entanto, quanto maior o tempo de amassadura, mais oxidada a massa se torna, resultando em deficiências de cor e sabor no produto acabado, sendo causa de pães mais pálidos e com menos sabor. A amassadura serve o propósito de alinhar e fortalecer as fibras de glúten formadas, tendo o sal um papel também importante nesta fase, tornando o glúten mais resistente, e consequentemente a massa mais forte. Uma massa bem amassada será elástica, brilhante e extensível.
Ao introduzirmos ao nosso processo a fase de autólise antes de adicionar o sal, a levedura e demais ingredientes, possibilitamos que a farinha absorva toda a água e o processo de desenvolvimento do glúten decorra de uma forma mais eficiente. Não se adiciona logo o sal porque ele iria retardar a absorção da água, nem o fermento para evitar que a fermentação comece já numa fase inicial.
Isto fará com que a amassadura demore menos tempo até obtermos o nível de glúten pretendido, sem que a massa fique tão oxidada, o que por sua vez significa que a massa será mais fácil de trabalhar, e o produto final reterá mais humidade e terá uma melhor textura, com alvéolos mais aberto, maior volume, melhor aspecto e sabor, e conservar-se-à durante mais tempo.
Resumindo, como aplicar de forma prática o uso de autólise:
• mistura da farinha + água
• tempo de autólise (descanso) de 20 minutos a 1 hora, de acordo com efeito pretendido (podendo ser prolongado até 12h-15h, neste caso aplicando o método apenas a 1/3 da massa para evitar que se torne demasiado extensível)
• incorporação dos restantes ingredientes
•amassadura
Vantagens:
• método natural, artesanal, de panificação (especialmente interessante em farinhas menos trabalhadas e com mais força)
• reduz a oxidação da massa e consequente perda de características e nutrientes
• qualidade elástica mais equilibrada, dando uma massa mais macia e mais extensível
• redução do tempo de amassadura
• rectifica a tenacidade da massa
• côdea melhor
• menos deformação das peças na cozedura (ex. curvatura nas baguetes)
• menos rupturas da massa
• menos retracção da massa à saída da amassadeira
• redução do tempo de fermentação
• melhora o volume do pão
• melhora a alveolagem do miolo
• melhora o sabor e aroma do pão
• melhora a conservação do pão

Nota: Se quiser conhecer mais do trabalho de Raymond Calvel, bem com variações ao método de autólise, pode ler “Le Gout du Pain” (O Sabor do Pão).
RECEITA - EXEMPLO
PÃO 100% INTEGRAL

Massa-Mãe
Ingredientes Quantidade
Farinha de trigo integral 1250 g (1,25 Kg)
Água 1000 g (1 litro)
Isco 250 g
Total 2500 g (2,5Kg)
Massa para a fase de autólise
Ingredientes Quantidade
Farinha de trigo integral 3750 g (3,75 Kg)
Água 2500 g (2,5 litros)
Total 6250 g (6,25 Kg)
Massa Final
Ingredientes Quantidade
Massa de autólise 6250 g (6,25 Kg)
Massa-mãe 2250 g (2,25 kg) (1)
Sal 100 g (2)
Água 500 g
Total 9100 g (9,1 Kg)

(1)os restantes 250 g são o isco futuro
(2) receita não portuguesa; deverá ser ajustado o nível de sal à legislação portuguesa

Preparação:
• preparar a massa-mãe com antecedência necessária (6 horas, pelo menos; a ser ajustado, personalizado)
• Quando a massa-mãe estiver pronta para ser trabalhada, misturar os ingredientes para a autólise (farinha + água), mexer bem durante uns minutos e deixar em descanso 30 minutos;
• Após o tempo de autólise, juntar a massa-mãe (retirando 250g para isco futuro), a água e o sal.
• Proceder à amassadura; temp. final 27ºC
• Deixar retardar a massa no frio por 20 horas. (no início desta etapa, retirar do frio, dobrar e voltar a colocar no frio; repetir 2 a 3 vezes);
• Dividir e enrolar
• Descanso na mesa por 20 minutos.
• Formar peças de 910 g (Massa rende 10 peças).
• Levedar 1 hora.
• Golpear e Cozer a 240ºC, com vapor, por 40 minutos